Lecture notes by Maja Kuzmanovic for Beltain 02, Galerija Makina, 20120430

Dobro vece svima iz suncanog Brisela! Sjecam se Beltaina prije godinu dana, kad smo se prvi puta nasli u Makini na gradskom pikniku, i mogu vam reci da su to bas ugodna sjecanja: moj 'povratak' rodnoj puli, prva suradnja s Paolom i Hasom, puno zanimljivih prica i okusa, okup starih i novih prijatelja. Sigurna sam se da cete se veceras jednako dobro provesti kao i mi prosle godine, a moguce i bolje - s petoro zanimljivih prezentatora i raznolikim pristupima hrani.

Zao mi je sto nisam s vama u Puli, ali bit cu s vama u mislima! Drago mi je da su Haso i Makina ponovo otvorili vrata umjetnosti i kulturi hrane i da Paola nastavlja slaviti Beltaine, prvi maj i svoj rodjendan sa svima vama.

Bas taj mix paganskog, drustvenog i privatnog slavlja me inspirirao da predlozim vecerasnju temu - naime spoj tradicije i inovacije u suvremenoj kuhinji. Spoj izvornih namirnica i recepata s novim tehnikama i gledistima hrane i hranjenja. Na primjer - kako kuhati misanciju bez da se izgubi njena zelena boja, a s time is vrlo zdrav klorofil? Ili kako skuhati perfektno jaje na 64 stupnja celzijusa? Pitanje koje mene fascinira je kako ocuvati tradicionalnu kuhinju ali je prilagoditi danasnjim okusima, situacijama i potrebama? Da bi na to pitanje odgovorili treba s jedne strane skupljati stare recepte i price, odrzavati tradicionalna orudja i uciti stare tehnike, a najbolje je sto vise kuhati s mamama i bakama. S druge strane meni je zanimljivo uciti od suvremene znanosti - znati fizicku, bio-kemijsku i fiziolosku podlogu iza kuharskih prica, pa eksperimentirati sa temperaturom i teksturom da bi se dobio onaj pravi okus svjezeg povrca bez ikakvih primjesa. Znanost je danas cesto sparena s tehnoloskim izumima, koji se mogu koristiti da se tradicionalna jela pripremaju na zdraviji ili iznenadjujuci nacin. I napokon, sto je tradicija u jednom dijelu svijeta je inovacija u drugom - zato me zanima antropologija i povijest hrane - uciti tradicije iz raznih kultura, i prilagoditi ih nasem podneblju i kuhinji.

Moguce je da vam ovo sve zvuci dosta apstraktno, pa cu vam dati par primjera.

Danas znamo da jela kuhana na nizim temperaturama i s manje masti imaju vise vitamina i drugih zdravih sastojaka. Suvremeni kuhari znaju da se zivotinjski proizvodi najukusniji kada se satima kuhaju na temperaturama oko 70 stupnjeva, da bi ostali mekani i da bi im masnoca postala fini gel. Znanstvenici su istrazili zasto je bolje kuhati meso na takav nacin: proteini se ne raspadnu, masnoca se ne rastopi i meso ostane mekano i vlazno. Mada nase bake i prabake vjerojatno nisu znale za molekularni sustav govedine, svejedno su tako kuhale meso - na slaboj vatri, od jutra do rucka. Zadnjih 50ak godina smo zanemarili takav spor nacin kuhanja - brzina urbanog zivota mnogima od nas ne dozvoljava takav vremenski luksuz. No pomalo se 'sporo kuhanje' vraca - u luksuznim restoranima, u dostupnijim restoranima zdrave hrane, a pomalo i u kuhinjama ljudi koji uzivaju spremati zanimljiva jela za svoju familiju i prijatelje.

Zeleno lisce povrca je bolje kuhati suprotno - brzo, vruce i kratko - na primjer na paru ili kao 'tempura' - uz takav tretman ne gubi se zeleni klorofil, koji 'iscuri' ako se povrce dugo kuha. Mada kuhanje na paru nije tradicionalno u Europskoj kuhinji, ta je istocnjacka tradicija vec desetljecima dostupna i nasim kuharima. Ono sto je novo je da je znanstveno dokazano da se takvim nacinom kuhanja ocuvaju zdravi vitamini i druge bitne fitokemikalije.

No i povrce je nekad dobro kuhati sporo, ali pod vakumom, da bi se odrzala svjeza i hrskava tekstura recimo brokula. Pod vakumom se hrana jednolicno skuha, umjesto da je izvana izgorena a iznutra jos sirova. Kad se povrce kuha pod vakumom na niskoj temperaturi (oko 70 stupnjeva) okus bude intenzivniji i 'cisci', tako da mozemo sastojke dobre kvalitete servirati bez posebnih zacina. Vakumirane bijele sparuge dobiju citavu paletu snaznih okusa - od malo limunastog, preko vanilije i sumpora, prava eksplozija ukusa. Jednom sam probala vakumiranu ostrigu: bila je vruca, mekana i skuhana, a okus joj je bio potpuno svjez, kao da sam je upravo izvadila iz mora.

Pecnice za kuhanje pod vakumom jos nisu prisutne u svakodnevnoj kuhinji. Jedna puno tradicionalnija tehnika kojom takodjer mozemo doci do kompleksnijih i snaznijih ukusa je pecenje u kori od soli. Korjenasto povrce kao pastrnjak ili celer su odlicni kad se peku cijeli dan na zaru u debeloj kori od soli, vode i brasna. Takva kora se tradicionalno koristila za pecenje vecih komada mesa, kao cijele kokoske. I meso i korjeni ostanu vrlo mekani, ne izgore i pokupe bas dovoljno soli da ih se ne treba ni sa cim drugim zaciniti. U restoranu In de wulf - jednom od eksperimentalnijih u Belgiji - sam jednom dobila samo par feta tako napravljenog celera kao glavno jelo - svaki zalogaj je bio eksplozija bogatog ukusa svjezeg celera. Predivno. No u slucaju ovog restorana ne radi se samo o tehnici. Za kuhara tog restorana suradjuja sa proizvodjacima i dobavljacima namirnica je dio njegove umjetnosti. On sastavlja meni svaki dan, ovisno o sastojcima koji tog dana izrastu. Ako je planirao raditi jelo sa sparugama, a sparuga nema jer je jos prehladno, on ne trazi sparuge iz staklenika, nego smislja nova jela sa - recimo - klicama hmelja koje izgledaju kao male sparuge a imaju i slican vodenasto-gorkasti okus. Takva kuhinja postuje i prirodu i uzgajace i kuharsku vjestinu. Hrana je uvijek je svjeza i iznenadjujuca - i za kuhara i za goste.

Sve vise kuhara danas rade s ljudima koji uzgajaju ili skupljaju zaboravljeno voce i povrce - stotine vrsta koje smo nekoc davno jeli, a danas gotovo zaboravili jer ne doprinose industrijskoj agrikulturi. U Istri jos uvijek postoje ljudi koji beru samonikle jestive biljke, i mali uzgajaci koji jos sade stare vrste kao naprimjer jako gorki radic. Takve ljude treba uzgajati, jer se njihovo znanje - bar u sjevero-zapadnoj europi skoro izgubilo. Ipak ja sam optimisticna da se stvari pomalo mijenjaju - ljudi skupljaju sjemenke raznoraznih vrsta i uzgajaju ih u svojim privatnim i drustvenim vrtovima, slow food pokret i urbani vrtlari nalaze zadovljstvo spremajuci trave, povrce i voce koje moras sam uzgojiti jer ih nigdje ne mozes kupiti. Sva sreca da ima dosta starih vrsta koje jos nisu izumrle, iako je mnogo nas zaboravilo sto je jestivo ako nije kupljeno u supermarketu. Ja cesto nedjeljom spremam korjenasto povrce i gomolje u pecnici i drago mi je primjetiti da zadnjih godina sve vise raznovrsnog povrca te vrste nalazim na lokalnoj bio-trznici (mrkve raznih boja, slatke i gorke). To je bitno ne samo zbog raznolikosti okusa nego i zbog ekoloske i drustvene odrzivosti - ukoliko ovisimo o jednoj vrsti recimo krumpira, ako se uvjeti promjene - recimo promjeni se klima ili tlo ili dodje do neke bolesti - mogli bi umrijeti od gladi, kao u Irskoj prije par stoljeca. U ovoj prici su tradicija i inovacija potpuno pomijesane: nekoc uzgajane namirnice su ponovno otkrivene i servirane kao inovativna jela. Slican primjer su stare tehnike konzerviranja sirove hrane kao fermentacija ili susenje, koje su danas vrlo popularne u pomodnom 'raw food' pokretu.

Kad govorimo o hrani i zdravlju, nadam se da vam je svima poznato da jesti meso svaki dan nije zdravo ni za nase tijelo, a ni za zemaljsku ekologiju. To ne znaci da svi trebamo postati vegetarijanci, ali mozda bi bilo dobro vratiti se na stare obicaje, gdje se meso jelo samo za blagdane. Ja vec 20 godina jedem pretezno vegetarijansku hranu, mada obozavam manestru, sarmu i punjene paprike. Nakon dosta eksperimentiranja, nasla sam kako napraviti raznorazne balkanske i mediteranske recepte bez mesa, a bez da izgubim njihov bogat okus. Moja tajna je u dimljenju. Prvo sam pronasla namirnice koje sam kupila dimljene - dimljeni tofu ili spanjolsku dimljenu papriku. Prije godinu dana sam si kupila 'pistolj za dimljenje' tako da mogu u mojoj gradskoj kuhinji napraviti dimljene sastojke za nekoliko minuta. Druga prednost pistolja za dimljenje je da kad dim dodje do hrane on je hladniji nego recimo na rostilju. Vjerojatno znate da je vrlo vruci dim kancerogen - prema tome bolje ga je ohladiti prije nego sto dodje do hrane. S mojim 'smoking gun' pistoljem dimim hranu na mlako. I eto - malo kuharske intuicije, malo tradicije i malo nove tehnologije, i ja radim bezmesnu sarmu i punjene paprike koje i mesozderi obozavaju.

Vgetarijanske verzije mesnih jela nisu nista novo: budisticki svecenici rade virtuozne mesne imitacije vec vise od tisucu godina. Moje najegzoticnije iskustvo s laznim mesom je bila vecera od 'mock monkey brains' ili imitacija majmunskog mozga. Tada mi je bilo iznimno drago znati da sam u vegetarijanskom restoranu gdje je bilo nemoguce da sam dobila pravi mozak od majmuna!

Pored budistickih tradicija, suvremeni vegetarijanci rade sa biotehnologijom da bi kuhali bezmesna jela - umjetnici kolektiva SymbioticA su uzgojili svoj 'frog steak' ili zablju sniclu. Oni su od jedne stanice zive zabe uzgojili stanicnu kulturu u obliku snicle. Drugi primjer su ljudi iz Centra za Genomsku Gastronomiju koji idu jos dalje - rade sa genetski modificiranim biljkama kao 'fish tomato' ili rajcicom s ribljim genima da bi napravili vegetarijansku riblju corbu.

No takvu jestivu umjetnost, politiku i ekonomiju cu ostaviti za neku od iducih godina. Ima brdo zanimljivih primjera gdje spoj tradicije i inovacije dovodi do ekoloskih i gastronomskih iznenadjenja, ali ne zelim vam uzurpirati previse vremena, kad vas cekaju pet zanimljivih prezentacija i degustacija uzivo. Ostavit cu vas s dva citata:

Masanobu Fukuoka je rekao da krajnji cilj poljoprivrede nije uzgoj biljaka, vec kultivacija covjeka. Na to bih nadovezala poznatu izreku gastronoma Brilliat Savarina - Otkrice novog jela znaci vise za srecu covjecanstva nego otrice nove zvijezde. Te dvije recenice su za mene sazetak ove veceri: tradicionalni korjeni koji nas vezu za godisnje cikluse i rast biljaka mogu nam biti putokazi prema razvoju u skladu s prirodom. Istovremeno nasa kreativnost i mogucnost adaptacije nas potice da otkrivamo nove i iznenadjujuce puteve, stogod radili - da li istrazivali zvijezde ili razmisljali kako skuhati skroman persin na novi nacin. I napokon - u nasoj neprestalnoh potrazi za srecom, ako obratimo paznju, hrana nam moze pruziti malo srece svaki dan, pa i nekoliko puta na dan.

Hvala vam na paznji, zelim vam prijatnu i plodnu vecer i sretan Prvi Maj! A Paola tebi zelim prekrasan Beltain i Sretan ti rodjendan! Nadam se da se vidimo iduce godine, na trecem 'tradicionalnom Beltainu'… Do onda, sa srecom i dovidjenja!